Latinoamérica. Aunque actualmente la industria alimentaria dispone de múltiples herramientas para garantizar una correcta seguridad y calidad de producto, aún siguen apareciendo a nivel mundial brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, dando lugar a elevados costes sanitarios, retirada de productos y pérdida de confianza de los consumidores en las marcas. La compañía Proquimia analiza esta situación.

Cuando esto sucede, es imprescindible realizar una detallada revisión del Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria y de los protocolos aplicados durante toda la cadena de suministro, para solucionar las posibles deficiencias que hayan podido propiciar la persistencia de los indeseados microorganismos.

La correcta definición e implantación de un plan de Limpieza y Desinfección (L&D) de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados para el procesado de los alimentos es una de las herramientas más eficaces para garantizar la inocuidad de los alimentos, la máxima protección del consumidor frente a riesgos de toxiinfecciones alimentarias y, al mismo tiempo, garantizar la máxima vida útil de los alimentos.

En el marco del plan de L&D, la fase de desinfección de las superficies en contacto con alimentos es uno de los puntos de mayor relevancia para minimizar los riesgos de contaminación, y así garantizar que los alimentos procesados no contengan microorganismos causantes de posibles toxiinfecciones.

¿A qué puede deberse la ineficacia de un proceso de desinfección?
Existen varias razones por las cuales un proceso de desinfección puede resultar ineficaz:

Fase de limpieza inadecuada: falta de protocolos estandarizados, presencia de materia orgánica que pueda interactuar con el desinfectante reduciendo su eficacia, etc.
Diseño higiénico de los equipos incorrecto: zonas inaccesibles, presencia de grietas más grandes que las gotas de desinfectante impidiendo que éste entre en contacto con los microorganismos, etc.
Aplicación deficiente del desinfectante: inadecuada selección del producto desinfectante, incorrecto seguimiento de las instrucciones del fabricante (concentración, temperatura y tiempo de contacto), incorrecta aplicación (no cubrir todas las superficies), etc.
Presencia de biofilms: las biopelículas protegen a los microorganismos de la solución desinfectante, evitando su actuación.

Si cualquiera de las anteriores razones no se corrige, podemos llegar a asumir de forma incorrecta que los microorganismos están desarrollando resistencia a los productos desinfectantes utilizados.

¿Qué es la resistencia microbiana?
La resistencia microbiana es la propiedad de un microorganismo para sobrevivir en condiciones que antes le eran letales. Algunas de estas condiciones incluyen temperaturas, pH, disponibilidad de agua y exposición química.

Según su origen, existen dos tipos de resistencia microbiana que pueden presentar los microorganismos: intrínseca y adquirida.

Resistencia microbiana intrínseca
Es aquella que poseen los microorganismos por sí mismos, es decir, debido a sus características celulares. Se trata de una resistencia relacionada con la fisiología general del microorganismo y radica en sus propias características:

Resistencia microbiana adquirida
Es aquella resistencia que desarrollan los microorganismos y que inicialmente no la poseían de manera intrínseca. Esto puede ocurrir por dos vías:

Así pues, establecer programas de rotación de desinfectantes en la industria alimentaria en base a la extrapolación de la resistencia microbiana a los antibióticos médicos no se puede considerar científicamente sólido.

¿Debería rotar los desinfectantes?
Como hemos expuesto, no será necesario aplicar rotación de productos desinfectantes (basados en activos biocidas distintos) por miedo al desarrollo de resistencia microbiana de los microorganismos.

Sin embargo, existen otras razones para aplicar rotación de desinfectantes, debido a los beneficios adicionales que el uso de productos desinfectantes y activos biocidas distintos nos pueden aportar. Por ejemplo:

En una instalación donde diariamente se desinfecta con un producto biocida oxidante (basado en cloro, ácido peracético, etc.), aplicar un desinfectante basado en amonio cuaternario o trialquilamina durante el fin de semana nos aportará efectividad residual contra los microorganismos.
Utilizar periódicamente un desinfectante ácido nos proporcionará beneficios adicionales, ayudando a descomponer los depósitos minerales y también los biofilms.
En caso de ser necesario realizar un tratamiento específico frente a un microorganismo (Listeria, Salmonella, Norovirus…), nos dará seguridad cambiar temporalmente a un desinfectante con eficacia probada frente al microorganismo concreto.
Una rotación del desinfectante también puede resultar ventajosa en los casos en que la microflora de una línea de procesado de alimentos haya cambiado debido a las condiciones de producción.

Conclusiones
No existen estudios científicos sólidos que evidencien que el uso habitual de los desinfectantes de superficies utilizados en la industria alimentaria pueda conducir al desarrollo de una población de microorganismos resistentes.

Cuando aparecen problemas de persistencia de microorganismos en las superficies tras aplicar los protocolos de Limpieza y Desinfección, lo más probable es que haya ocurrido un error en el diseño o la aplicación de los protocolos: limpieza previa defectuosa, inadecuada selección del producto desinfectante, error en su dosificación o en la forma de aplicación, etc.

Así pues, es necesario que todos los planes Limpieza y Desinfección hagan hincapié en la necesidad de una buena limpieza previa y que todos los desinfectantes presentes en dicho plan se hayan seleccionado con buen criterio técnico. Además, a nivel operativo, es imprescindible que el personal aplicador del producto desinfectante conozca y cumpla las instrucciones que proporciona el fabricante de los mismos.

Análisis publicado por la compañía Proquimia.